Manual práctico de restaurante

Incluye figuras, cuadros, tablas, bibliografía, índice

I. Mise-en place: partes de la misma.— Colocación de mesas.—Cambios de mantelería.—Repaso del material.—Repaso del material.—Platos.—Cubertería.—Cristalería.—Repaso del “menage”.—Aparadores.—Repaso de carros y otros útiles.—Armario calienta-platos.—Repaso de cubos y porta-cubos.
II. Montaje de mesas.—Decoración floral.—Montaje de buffet.—Distribución del menaje.—Colocación de los gueridones.—Supervisión de la mise-en-place.
III. Operaciones previas al servicio.
IV. Formas de servir.—Menú-carta.—Menú concertado.—Carta.—Menú del día.—Carta de vinos.—Diseño y contenido de la carta.—Los buffets.
V. Servicio de mesas.—Llegada del cliente.—Comanda.—Obligaciones del ayudante con la comanda.—Primeras obligaciones con el servicio de mesa.—Comanda de vinos.—Colocación de cubiertos en el servicio de mesa.
VI. Servicios de bebidas.—Servicio de aguas minerales.—Servicio de vinos.—Vinos blancos.—Vinos tintos.—Champagne/cavas.
VII. Transporte de manjares al comedor.—Términos que se emplean para retirar los manjares de la cocina.—Manejo de soperas, fuentes, salseras, etc.—Manejo de las fuentes con “campañas”.
VIII. Salsas: características y servicio.—Fondos.—Salsas.—Roux.—Hierbas aromáticas y especias.
IX. Guarniciones.
X. Entremeses: características y servicio.—Caviar.—Foie-gras.—Melón.—Jugos.—Salmón ahumado.—Pomelo.—Ostras.—Cóctel de mariscos.—Cromesquis.—Croque-monsieur.—Quiche-lorraine.
XI. Consomés, sopas y cremas: características y servicio.—Consomés.—Consomés fríos.—Consomé caliente.—Sopas.—Cremas.—Potajes extranjeros.
XII. Pastas italianas: características y servicio.
XIII. Arroces: características y servicio.
XIV. Tostas y soufflés: características y servicio.—
XV. Huevos: características y servicios.-- Tortillas.—Huevos revueltos.—Huevos duros.—Huevos pasados por agua.—Huevos cocotte.—Huevos al plato.—Huevos fritos.—Huevos moldeados (moules).—Huevos mollets.—Huevos poches o escalfados.
XVI. Pescados y mariscos: características y servicio.—Pescados.—Mariscos.
XVII. Verduras: características y servicio.
XVIII. Carnes: características y servicio.—Carnes de ganado vacuno.—Carnes de ganado lanar.—Carnes de ganado porcino.—Carnes de aves.—Otras especies.
XIX. Ensaladas: características y servicio.
XX. Quesos: características y servicio.—Quesos españoles.—Quesos franceses.—Quesos italianos.—Quesos suizos.—Quesos holandeses.—Quesos ingleses.
XXI. Postres: características y servicio.—Frutas.—Pastelería.—Helados.—Tartas.—Otras especialidades.
XXII. Desbarasar mesas.—Servicio de cafés, infusiones y licores.—Cobrar facturas.
XXIII. Preparación de platos especiales a la vista del cliente.—Consomé Marcel.—Lubina al hinojo.—Tosta de gambas.—Langostinos al curry.—Steak tartar.—Steak Diana.—Escalopines al marsala.—Riñones flambeados.—Fondue de queso neuchatel.—Fondue de carne.—Salomillo Strogonoff.—Steak au poivre.—Pollo al whisky.—Pato a la presse.—Crepés Suzette.—Flan al ron.—Plátanos flambeados.- Tortilla al ron.—Tortilla Alaska.—Cerezas con helado.
XXIV. El hotel y sus apartamentos.
XXV. Servicio de pisos en el hotel: desayunos y comidas.
XXVI. Jornadas gastronómicas.-- Oferta gastronómica.
XXVII. Los buffets en el restaurante.—Características generales de los buffets.—Clases de buffets.—Diseño de buffet.
XXVIII. La nueva cocina.-- ¿Qué es la nueva cocina?.—La nueva cocina en el comedor.—El menú degustación.—La “post nouvelle cuisine”.
XXIX. Banquetes.—Montaje de mesas.—Servicio de banquetes.
XXX. Vinos y manjares.—Regiones vinícolas españolas.—Los vinos españoles.—Denominaciones de origen.—Vinos extranjeros.—Sangría.
XXXI. Términos culinarios.
XXXII. Ordenación turística de los restaurantes.